Aprenda a fazer panetone e chocotone sem glúten e lactose

A tradicional receita de panetone de origem italiana tem conquistado as mesas brasileiras, principalmente na época do Natal. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados (Abimapi), o setor espera crescimento de até 5% no volume de vendas e de até 8% na receita de panetone em 2024. Quem sofre de intolerância alimentar Glúten e lactose também fazem parte desse mercado consumidor e das preocupações de quem trabalha na área gastronômica.

Neste contexto, adaptar as receitas tradicionais para satisfazer estas necessidades torna-se cada vez mais importante. “A retirada do glúten e da lactose pode influenciar um pouco no sabor. O glúten é uma proteína do trigo que dá elasticidade à massa e ajuda na textura macia e arejada. Ao substituí-lo por farinhas sem glúten e outros levedantes, a textura e o sabor mudam um pouco”, afirma a professora dos cursos de Nutrição e Gastronomia da UniSociesc, Adriana Reis de Andrade Silva.

No caso da lactose, segundo a especialista, é o açúcar presente no leite o que contribui para o sabor adocicado do panetone. Ao utilizar leite vegetal ou outros adoçantes, é possível realçar o sabor doce com frutas cristalizadas, por exemplo.

O panetone também pode ser feito em casa. Para isso, Adriana Silva destaca que é fundamental escolher ingredientes de qualidade. “Fazer panetone exige paciência e tempo. Por isso, optei por sugestões de receitas mais rápidas e voltadas para iniciantes”, afirma.

A seguir, confira as recomendações do professor dos cursos de Nutrição e Gastronomia da UniSociesc!

Panetone de frutas

Ingredientes

• 1 xícara de fécula de batata
• 1/2 xícara de chá tapioca doce
• 2 xícaras de farinha de arroz
• 2 colheres de chá de psyllium em pó
• 1 colher de chá de pectina em pó
• 1 colher de chá de goma xantana
• 100 g de manteiga ghee (sem lactose)
• 1/2 xícara de suco de laranja
• 3 ovos
• 1 xícara de açúcar para a massa
• 2 colheres de açúcar para a esponja
• 1 colher de sopa rasa de fermento biológico em pó
• Essência de amêndoas e frutas cristalizadas e secas a gosto
• água morna

Método de preparação

Em um recipiente coloque o fermento, o açúcar mascavo e um pouco de água morna e misture. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 1h30. Em seguida, na batedeira, adicione o restante dos ingredientes, exceto as frutas, e bata até ficar homogêneo. Adicione o fermento reservado, chamado esponja, e bata novamente até obter uma massa homogênea. Se necessário, adicione um pouco de água para evitar que a massa fique seca. Por último, adicione as frutas, misture e coloque a massa em uma forma de panetone. Deixe descansar por 1 hora em local aquecido e sem correntes de ar. Após esse tempo, leve ao forno pré-aquecido a 170°C por 30 minutos. Sirva então.

Chocotone

Ingredientes

• 2 xícaras de farinha de arroz
• 2/3 xícara de fécula de batata
• 1/3 xícara de fécula de mandioca doce
• 1 1/2 colher de chá de CMC (carboximetilcelulose sódica)
• 1/2 colher de chá de sal
• 1/4 xícara de açúcar granulado
• 2 colheres de chá de fermento seco
• 1 xícara de água morna
• 1 1/2 colheres de sopa de óleo
• 1/2 colher de sopa de essência de panetone
• 1/2 xícara de minipotas de chocolate sem lactose
• 1 ovo

Método de preparação

Em uma batedeira, coloque todos os ingredientes secos e misture. Adicione a água e misture bem. Em um recipiente separado, coloque o ovo, o óleo e a essência do panetone e bata até ficar homogêneo. Depois, despeje a mistura na batedeira e bata por 3 minutos. Se necessário, adicione um pouco de água para evitar que a massa fique seca. Em seguida, com uma colher, adicione as gotas de chocolate e misture. Coloque a massa em uma forma de panetone de 500g e deixe descansar em local aquecido e sem correntes de ar por 40 minutos. Após esse tempo, leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 30 minutos, reduzindo o forno para 160°C após 20 minutos. Sirva então.

Para garantir que o panetone tem textura ideal e sabor delicioso, é fundamental prestar atenção em alguns detalhes durante o preparo. Entre eles, Adriana Silva sugere ter à disposição uma boa batedeira e controlar a temperatura. “A massa do panetone requer bastante tempo de mistura. Controle a temperatura na hora de misturar a massa e não deixe esquentar muito – então o ideal é misturar com algumas pausas”, explica.

Além disso, vale aproveitar para preparar a receita. “Não se esqueça de aproveitar a experiência culinária e colocar a mão na massa. E, no final, use toda a criatividade e espírito natalino para decorar o panetone do seu jeito. Poderia ser um lindo presente de Natal”, finaliza.

Por Genara Rigotti